Notas > VINOS & GOURMET > OPCIONES REFRESCANTES PARA MARZO
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ES UN HECHO QUE LOS VINOS TINTOS HAN LLEGADO A CAPTAR UN LUGAR PREFERENCIAL EN EL MERCADO DE LOS VINOS DE CALIDAD. SIN EMBARGO, LOS BLANCOS Y ROSADOS OFRECEN UN COMPLETÍSIMO RANGO DE POSIBILIDADES CADA VEZ MÁS EXPLORADO POR EL PÚBLICO.
 
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por DIEGO EIDELMAN | diego@clubsycountries.com

Las altas temperaturas, que ya comienzan a retroceder ante la llegada del otoño, son el marco ideal para beber vinos blancos y rosados. Uno de los motivos más evidentes, radica en su temperatura de consumo. Además, es muy placentera la sensación de frescura y vivacidad que produce la acidez de estos vinos, que se suma a sus característicos aromas y sabores a frutas frescas.
Por motivos de preferencias y quizás de cultura, el consumo en Argentina de vinos blancos y rosados es sustancialmente menor al de los vinos tintos. Sin embargo, existen muchas ocasiones en las que estos son muy difíciles de reemplazar.
Más allá de existir ciertas reglas sobre la combinación de sabores, cada uno es dueño de acompañar a las comidas con el vino que más le plazca. Debemos tener en claro que estas reglas solamente son recomendaciones o consejos y no un reglamento o contrato que se deba cumplir a rajatabla, bajo pena de ser encarcelado o ejecutado públicamente.
Si bien no soy un gran admirador de la palabra maridaje, es muy didáctico el hecho de mostrar ejemplos de combinaciones poco felices entre vinos y comidas. Por ejemplo, una comida picante, como un curry tailandés, aniquila si piedad a un vino tinto. Algunos mitos son generalizaciones bastante ingenuas, como el que dice que el pollo y el pescado van con blancos y la carne roja se toma con tintos.
Lo importante es el modo en que estas carnes están preparadas o cuál es su guarnición. Por ejemplo, los pescados en una preparación con tomate cierran muy bien con tintos jóvenes. En cambio, el mismo pescado preparado sólo con limón, admitiría un Sauvignon Blanc. Las empanadas salteñas de carne son un clásico ejemplo del acompañamiento con un Torrontés bien fresquito. Hay quienes lo llaman combinación regional, dada la procedencia del cepaje. Volviendo a la cocina asiática picante, suelo acompañarla con blancos y rosados con un toque de dulzor. La temperatura del vino apaga el incendio y el azúcar, técnicamente, neutraliza el picor.
Recuerdo que hace un tiempo realicé junto con unos diez colegas, todos especialistas en vinos, unos extensos testeos de quesos de diversos tipos, desde pasta blanda, semiduros y duros. En aquella oportunidad, combinamos cada uno de los quesos con vinos jóvenes, tintos, rosados y blancos. El resultado fue contundente y unánime, ningún vino pudo superar al rosado en cuanto a la versatilidad y armonía con todas las clases de quesos.
Insisto nuevamente y para que quede claro, el hecho de combinar vinos y comida debe ser algo definitivamente personal. Muy por encima de los argumentos técnicos, fisiológicos y químicos que podamos escuchar o leer sobre el gusto y la percepción de aromas, se encuentran las preferencias de cada uno en particular. A pesar de lo que acabo de expresar, no puedo dejar de mencionar algunas ocasiones en las que considero muy apropiado beber algunos vinos refrescantes. En una tarde calurosa al aire libre, una copa de un rosé o un blanco joven aromático es realmente placentero. A modo de aperitivo, alguna de estas opciones, preferentemente secos, son muy apropiadas.
Los vinos rosados que se han popularizado son aquellos que se elaboran a partir de varietales, principalmente el Malbec, pero también se producen muy buenos exponentes, por ejemplo, con uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah y Sangiovese. En un apretado resumen, los vinos rosados se vinifican del mismo modo que los vinos blancos, a pesar de provenir de uvas tintas. El ingrediente extra consiste en dejar reposar el vino en contacto con los hollejos durante muy poco tiempo, sólo unas pocas horas. Esto es, ni más ni menos que una maceración a temperatura controlada, en la que se extraen parcialmente sustancias colorantes, aromas y sabores, los que son bien diferentes de las características de sus cepajes originales.
Actualmente contamos con una gran diversidad de alternativas en cuanto a cepajes blancos, más allá de los que podríamos llamar clásicos, como el Chardonnay, nuestro emblemático Torrontés y el Sauvignon Blanc cuya fuerte personalidad le permitió ser adoptado por muchos consumidores. Hoy contamos con otros cepajes que comenzaron a elaborarse con gran calidad, ofreciendo alternativas para todos los gustos, desde los consumidores clásicos, hasta los más inquietos. No se trata de cepajes nuevos, son como mencioné, varietales (o vinos de corte) vinificados cuidadosamente, lo que produce vinos sorprendentes. Entre algunos de los principales, encontramos Pinot Gris, Riesling, Semillón, Tocai Friulano, Verdelho y Viognier, cada uno con una personalidad distinta y con un futuro definitivamente muy prometedor por delante.


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