Notas > VINOS & GOURMET > UN REPASO SOBRE EL VINO
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EN ESTA EDICIÓN QUE INCLUYE EL ESPECIAL DE GUÍA DE COMPRAS DE TINTOS POR DEBAJO DE LOS $50, HEMOS QUERIDO REFRESCAR ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES SOBRE EL VINO EN SÍ MISMO Y SU ELABORACIÓN.
 
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por DIEGO EIDELMAN | diego@clubsycountries.com

Dado que antes que el vino está la uva, la regla número uno a observar sostiene que la calidad del vino nace en el viñedo. Esto tiene un significado muy contundente, ya que de nada sirve obtener uvas de calidad pobre y luego corregir o arreglar los vinos durante el proceso de elaboración.
La creación de un vino se proyecta incluso desde antes de plantar las vides, al elegir la zona en donde se va a realizar el cultivo, su clima, el tipo de suelos, la orientación más apropiada de acuerdo con el recorrido del sol y muchas variables más. Todo esto, también implica planear el valor del vino que se va a elaborar. En principio, el costo de una hectárea, por ejemplo en Mendoza, en la cotizada zona de Agrelo, Luján de Cuyo, es más elevado que en las zonas más bajas, al Este de la provincia.
Volviendo al vino como producto, si buscamos su definición en el diccionario que tenemos en nuestra casa, vamos a encontrar algo similar a esto: “Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación del jugo de uva”. Por ejemplo, el diccionario de la Real Academia Española, muestra una definición que no me satisface mucho: “Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación”. La O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino) sostiene que “es una bebida que se obtiene mediante la fermentación completa o incompleta de uvas frescas o del jugo de uvas frescas” y esta sería la más acercada conceptualmente, de hecho, es la oficial.
Para entender cómo se obtiene el vino a partir de las uvas, previamente tenemos que observar qué es lo que ocurre en la fermentación (del latín fervere -hervir-).
En este proceso intervienen varios factores, pero el principal responsable es un hongo. ¿Un hongo? se preguntarán ustedes. Sí, en la piel de las uvas se puede ver un polvillo blanco o algo parecido a una cera. Esto es ni más ni menos que una gran colonia de hongos unicelulares llamados levaduras, científicamente, saccharomyces. Las levaduras son unos pequeños organismos que se alimentan de los azúcares de la uva y los transforman principalmente en alcoholes, dióxido de carbono y otros elementos secundarios.
En la etiqueta de una botella de vino está consignada su graduación alcohólica. Suponiendo que la misma sea del 13%, esto significa que el 13% del contenido total de la botella de 750 cm3 es alcohol puro, exactamente 97.5 cm3.
Ahora, como decía Jack, vayamos por partes. Es sabido que las levaduras producen 1 grado de alcohol cada 17 gramos de azúcar que degluten, esto significa que para que se produzca un vino de 13 grados de alcohol, las levaduras han comido 221 gramos de azúcar, es decir 13 x 17. Dicha cantidad de azúcar era la que estaba presente en el jugo de uva previamente al proceso de fermentación.
El fenómeno de la fermentación no era comprendido en la antigüedad y muchas veces se llegaba a pensar que era algo casi mágico. En el año 1815, el químico e investigador francés Joseph- Louis Gay Lussac efectuó una reacción de fermentación alcohólica a partir de la glucosa. Unos 60 años más adelante, Luis Pasteur concluyó que la fermentación se realizaba en ausencia del aire.
Todos sabemos que las uvas son el fruto de la vid, pero sólo la variedad Vitis vinífera se utiliza para elaborar prácticamente la totalidad de los vinos en el mundo. Estas plantas forman parte de la familia de las vitáceas y tienen su origen en Asia. Existen otras especies de vitáceas de origen americano pero que se utilizan casi exclusivamente para injertar la Vitis vinífera gracias a su resistencia a una plaga que ataca a las raíces, la Filoxera. Estos pequeños insectos parásitos se propagaron intensamente entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, obligando a que se replantara casi la totalidad de los viñedos en Europa.
La Vitis vinífera es una planta trepadora de tronco leñoso que en estado natural puede llegar a una altura de 30 metros. A los efectos de priorizar la obtención de su fruto, la uva, se restringe su crecimiento desmedido mediante la poda anual. Al mismo tiempo, se utilizan diferentes sistemas de conducción, compuestos por estructuras de sostén y la vid propiamente dicha, que tienen por objeto permitir una adecuada exposición a la luz solar, lograr que circule aire libremente y facilitar las tareas de recolección. Las estructuras de sostén pueden variar, pero las que generalmente se utilizan son el espaldero y el parral.


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